A indústria alimentícia opera sob critérios de qualidade rigorosos e tolerâncias estreitas devido à responsabilidade atrelada às condições impostas ao produto pela ANVISA.
Assim, é essencial seguir fielmente os parâmetros do processo, não só através de uma
“receita” que relacione as diferentes variáveis físicas de processo (temperatura, pressão, entre outras) com a variável “tempo”, mas também por meio de bons dispositivos e equipamentos aptos a executarem tal operação.
A pasteurização, por exemplo, é um processo térmico aplicado ao leite que ilustra bem essa necessidade e dependência de processos e dispositivos.
Por este motivo, o presente artigo trata de abordar sobre a pasteurização, de modo que você não só conheça este processo, como também conheça a tecnologia industrial relevante para o sucesso deste processo produtivo.
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O que é a pasteurização
A pasteurização é uma técnica bem conhecida, em especial, na indústria alimentícia, e foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur.
Popularmente, este processo é resumido a um aquecimento seguido de um resfriamento brusco do leite e tem o propósito de reduzir os microorganismos prejudiciais a nossa saúde e a prolongar a vida útil do leite.
Contudo, podemos recorrer a sua definição mais formal, que está no Art. 255 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, e diz que este é um “tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas físicas, sensoriais e nutricionais”.
Quais os tipos de pasteurização
Como já foi mencionado, a pasteurização é o nome dado ao tratamento térmico aplicado ao leite. Contudo, este mesmo processo é caracterizado por dois diferentes tipos, os quais se distinguem pela quantidade de temperatura e tempo.
Recorrendo, novamente, ao Art. 255, este diz que existem as:
- Pasteurização lenta: aquecimento indireto do leite entre 63 °C e 65 °C pelo tempo de 30 minutos, submetido a movimentação mecânica lenta em aparelhagem própria;
- Pasteurização rápida: aquecimento do leite em camada laminar entre 72 °C e 75 °C pelo tempo de 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.
Qual a tecnologia industrial por trás da pasteurização
De fato, a técnica da pasteurização foi uma grande descoberta de Louis Pasteur e o seu impacto inovou a indústria alimentícia quanto à produção e distribuição do leite.
Contudo, a técnica da pasteurização só é possível graças aos equipamentos e dispositivos nela utilizados, visto a importância que o controle de temperatura tem no sucesso deste processo.
E, para que você entenda quais tecnologias estão dispostas para a pasteurização, vamos relacionar os dispositivos utilizados com o passo a passo do processo, de modo que fique compreensível a função de cada um dos acessórios industriais que serão citados.
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Recepção e armazenamento
O leite cru é recebido e armazenado em tanques refrigerados para manter a sua qualidade até ser processado.
Esses tanques possuem sensores de temperatura para assegurar que o leite esteja em boas condições no início do processo.
Além disso, essa etapa pode ter controladores de temperatura aplicados ao sistema de refrigeração que promove o resfriamento do leite, quando se trata de produção em grande escala.
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Filtragem e separação
Filtros e Separadores: O leite cru é filtrado para remover impurezas e, em alguns casos, separado para remover o creme, ajustando o teor de gordura do leite.
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Pré-aquecimento
O pré-aquecimento ocorre por meio de trocadores de calor a uma temperatura inicial mais baixa para prepará-lo para a pasteurização. A temperatura é ajustada em controladores de temperatura.
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Pasteurização
O leite é aquecido rapidamente e por meio de trocadores de calor ou geradores de vapor, até a temperatura de pasteurização. Essa temperatura é mantida por um período específico (temperatura e tempo variando de acordo com a pasteurização lenta ou rápida) para eliminar microorganismos patogênicos.
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Monitoramento
Sensores de temperatura monitoram continuamente a temperatura do leite para garantir que atinja e mantenha a temperatura correta durante o tempo necessário;
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Resfriamento rápido
Após o tratamento térmico, o leite é rapidamente resfriado por meio de trocadores de calor de sistemas de refrigeração para aproximadamente 4°C, para impedir o crescimento de microorganismos remanescentes.
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Torre de resfriamento
Grandes indústrias utilizam torre de resfriamento para ajudar a resfriar o leite de forma eficiente.
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Armazenamento pós-pasteurização
Antes de ser embalado e transportado, o leite é armazenado em tanques refrigerados.
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Bombas de leite
As bombas de leite são utilizadas em várias etapas para garantir o fluxo contínuo e eficiente através da movimentação do leite de um ponto a outro do sistema.
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Controle e automação
Sistemas de controle automatizados ajustam e mantêm as condições de processo, como temperatura e tempo, garantindo a consistência e segurança do produto final.
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Controle de fluxo
Válvulas de controle regulam o fluxo e a pressão do leite em diferentes partes do sistema, garantindo que o processo ocorra sem interrupções.
Assim, nota-se que a importância dos dispositivos de controle no processo de pasteurização é fundamental para garantir a segurança e a qualidade do leite.
Os equipamentos descritos ao longo do texto, trabalham em conjunto para assegurar que o leite atinja e mantenha a temperatura adequada durante o tempo necessário, eliminando microorganismos patogênicos.
Desta forma, conclui-se que, sem esses dispositivos, seria impossível realizar a pasteurização de maneira eficiente, colocando em risco não só a saúde dos consumidores como também a conformidade do produto com os padrões de qualidade.
